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| Huevo poché con salsa de garum |
El garum, la salsa más apreciada del Imperio Romano, se utilizaba para dar sabor y
acompañar todo tipo de platos. Se elaboraba con vísceras fermentadas de
pescado.
He elaborado una
aproximación a esta salsa siguiendo la receta del libro “Recetas con Historia” de Ángeles
Díaz Simón. La salsa sirve de base para la utilización de otras salsas.
Ingredientes:
1 huevo, piñones, miel,
vinagre, sal gorda, aceite de oliva, pimienta, menta fresca.
Para el garum: 1 lata de
anchoas con su aceite, 2 cucharadas de vinagre, 20 aceitunas negras
deshuesadas, orégano, comino, pimienta, 2 cucharadas de salsa de soja, 1
cucharada de miel.
Elaboración:
Garum:
Juntamos y batimos todos
los ingredientes. Si queda muy espeso añadir un poco de agua de las aceitunas.
Probamos y acomodamos la mezcla al gusto. Lo ponemos en una cazuelita y lo
dejamos reposar.
Salsa de garum:
Moler unos granos de
pimienta en el mortero, pasarlo a una sartén e incorporar los piñones, una
cucharada de miel, una cucharada de vinagre y dos cucharadas de garum. Añadir
un poco de agua y cocer todo junto durante unos minutos.
Huevo poché:
Colocar en una taza un
trozo de film transparente, poner un chorro de aceite y a continuación verter
el huevo y un poco de sal gorda. Recoger las puntas del papel film y unirlas
formando un saquito, darle unas vueltas y atarlo con hilo.
En un cazo poner agua a
calentar, cuando comience a hervir poner el huevo durante 4 minutos. Retirarlo
y pasar el saquito a un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Cortar
el hilo y colocar el huevo en el plato.
Emplatado:
Colocar en el centro del
plato el huevo poché, rodear con la salsa de garum y adornar con unas hojas de
menta.
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