Espuma de alcachofa con huevo poché, crujiente de jamón y parmesano

Espuma de alcachofa con huevo poché, crujiente de jamón y parmesano

Ingredientes para 2 personas:

6 alcachofas frescas, 2 huevos, 50 gr de jamón serrano, queso Parmigiano Regianno, 2 limones,   1/2 cebolleta picada finamente, 100 gr de nata líquida, 50 gr de agua y 50 del caldo de cocción de las alcachofas, 20 gr de mantequilla, vinagre, sal, pimienta, nuez moscada, perejil,  sifón ISI-Gourmet de 1/2 litro.

   

Elaboración:

Alcachofas:

Ponemos a hervir las alcachofas bien lavadas en una olla con 4 litros de agua y el zumo de 2 limones. Cocinar aproximadamente 40 minutos con la olla destapada.

 Retiramos toda la carne de las alcachofas de las hojas más carnosas y el corazón. En una sartén derretimos la mantequilla y pochamos la cebolla picada finamente. Agregamos la carnes de las alcachofas, sal, pimienta y nuez moscada. Le agregamos la crema de leche y apagamos el fuego.

Lo pasamos a un bol y le agregamos el agua mezclada con el caldo de las alcachofas. Probamos de sal y pimienta y licuamos bien.

 Lo pasamos por el chino y después al sifón de 1/2 litro, le ponemos 2 cargas, agitando bien entre carga y carga y lo dejamos al baño maría a 70ºC hasta servir.

Jamón crujiente:

Cortamos el jamón en lonchas finas   lo ponemos unos minutos al microondas hasta que estén crujientes y reservamos.

   

Huevo poché:

Colocar en una taza un trozo de film transparente, poner un chorro de aceite y a continuación verter el huevo y un poco de sal gorda. Recoger las puntas del papel film y unirlas formando un saquito, darle unas vueltas y atarlo con hilo.

En un cazo poner agua a calentar, cuando comience a hervir poner el huevo durante 4 minutos. Retirarlo y pasar el saquito a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Emplatado:

Colocar en un plato hondo primero (agitando bien antes de usar) la espuma de alcachofas y sobre ella el huevo poché. Servir con el crujiente de jamón y queso parmesano rallado.

Decorar con perejil.