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| Fabada asturiana |
Ésta es la receta de mi madre para una deliciosa fabada asturiana.
½ kg de fabes de la granja, 2 chorizos asturianos, 2
morcillas asturianas, 200 grs. de tocino, 2 cucharaditas de pimentón dulce de
La Vera, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, azafrán, 1 hoja de laurel, aceite de
oliva, sal, 1 cucharada de mantequilla casera.
Elaboración:
La noche anterior se ponen en remojo les fabes con abundante
agua fría.
En una olla con agua ponemos a cocer unos 5-10 minutos los chorizos y la morcilla para
quitar el exceso de grasa.
En una pota ancha ponemos los chorizos, las morcillas, el
tocino y encima les fabes. Añadimos el laurel y ½ cebolla picada fina. Cubrimos
con agua fría y ponemos al fuego.
Cocer a fuego medio-bajo el tiempo necesario ( a mí me llevó
casi 3 horas). Es muy importante que se haga lentamente, de vez en cuando hay que
“asustar a les fabes”, es decir echarles un poco de agua fría para cortar la
cocción. Nunca debemos remover con cuchara para no romper les fabes, sólo moveremos
ligeramente la pota.
Siempre deben estar cubiertas de caldo, pero no debemos
poner demasiado para que no queden muy caldosas.
A media cocción preparamos un sofrito. En una sartén ponemos
un chorro de aceite y una cucharadita de mantequilla. Cuando esté caliente
incorporamos 2 ajos machacados y esperamos a que empiecen a dorar, incorporamos
el azafrán y retiramos del fuego.
Añadimos el pimentón, removemos y lo agregamos a la fabada. Movemos la pota con
cuidado para que se mezcle.
Una vez que la fabada está lista rectificar de sal.
Pasar unas cucharadas de fabada por el pasapuré, esto hará
que el caldo de les fabes quede más consistente.
En definitiva, les fabes ”necesitan mucho mimo”, yo me
pasé toda la mañana pendiente de la fabada…
Emplatado:
Es preferible preparar la fabada un día antes de ser
consumida, mejora muchísimo. Si no es posible necesitará tener al menos una
hora de reposo.
Servir acompañado del compango (morcilla, chorizo y tocino),
bien en el propio plato o bien en una fuente aparte.
De "Gastronomía sublime"nº34 pag 85: "La fabada estilo Sabina es sin duda alguna, infinitamente superior a las sobrevaloradas fabes de la mítica Casa Gerardo en Prendes (Asturias); el suave espesor del caldo de las fabes es toda una invitación a la ensoñación sensorial por su contraste de texturas con el compango; en realidad un viaje en el tiempo que nos reencuentra con la más primigenia y original receta creada por los albores de la historia en el neolítico asturiano".
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